Kara Lahananın Diğer Adı Nedir? İsim Kargaşasına Son Verelim (Yoksa Büyütelim mi?)
Selam sevgili okur! 🍲 Bugün mutfağımızın en yanlış anlaşılan, en “ben aslında başkayım” diyen sebzesinin dosyasını açıyorum. Evet, konu şu kadar basit ve bu kadar tartışmalı: “Kara lahananın diğer adı nedir?” Şimdiden söyleyeyim; bu sadece bir isim meselesi değil, kimlik ve kültür meselesi. “Kale” diye afilli menülerde hava atılan, pazarda teyzenin tezgâhta “pancar” diye seslendiği, komşunun “kelem” diye kucakladığı o yapraklı gizemi masaya yatırıyoruz. Hazır mısın?
—
“Kara lahananın diğer adı nedir?” sorusu neden bu kadar sinir uçlarımıza dokunuyor?
Çünkü isimler sadece harf dizisi değildir; coğrafya, aidiyet ve mutfak hafızası taşır. Karadeniz’de büyümüş biri için “pancar” dediğin, tencerede fokurdayan karalahana çorbası ve mısır ekmeğinin yoldaşıdır. Şehirli gurme içinse aynı yaprak bir anda “kale” olur; Instagram ışığı altında limonla fısfıslanır, “detoks” kelimesiyle nişanlanır. Peki bu çifte kimliğin kazananı kim? Ve neden hâlâ pazarda “pancar” isteyip eve “şeker pancarı”yla dönenler var?
—
Kısa cevap uzun anlatım: “Pancar”, “Kara pancar”, “Laz lahanası”
Pancar / Kara pancar: Karadeniz’in yerel söyleyişi. Karalahana yapraklarına gündelik dilde takılan en yaygın rozet.
Laz lahanası: Bölgedeki kültürel sahiplenmenin bir ifadesi; “bizim lahana” vurgusu.
Çalı lahanası: Bazı yörelerde duyulan, yapraklı, gövdeli haline atıf yapan bir ad.
Kelem: Anadolu’nun geniş bir kısmında “lahana” için kullanılan şemsiye ad; ama çoğunlukla beyaz lahana kastedilir. Karalahanaya “kelem” diyenle demeyen aynı sofrada buluşur mu? Buluştururuz… ama önce kavgasını izleriz. 😄
—
Büyük karışıklık: Bilim “Brassica oleracea var. acephala” der, pazarcı “pancar”
Bilimsel karşılığı net: Brassica oleracea var. acephala (baş yapmayan lahana, yani “kale/black cabbage”). Fakat halk dili bilimden hızlı çalışır. “Pancar” kelimesi kimi yörelerde karalahanayı, başka yerlerde pazıyı (ıspanakgiller) ya da bizzat şeker pancarını (kök) çağrıştırır. İşte tam burada dilin elastikiyeti sofranın pratiğine tosluyor:
Pazarda “Bir demet pancar” derseniz tezgâhtarın gözünde üç farklı sebze yanıp söner.
“Karalahana istiyorum” derseniz, Karadenizli teyze “Hah işte, bizim pancar!” diye sevince boğulur.
Menüde “kale” görünce “Bu karalahananın sosyetik kuzeni” diyenlerle, “Aynısı işte, niye İngilizce söylüyorsun?” diye homurdananlar arasında ince bir hat çizilir.
—
Eleştirel bakış: İsim oyunlarıyla kültürü ‘parlatıp’ içini boşaltıyor muyuz?
Şöyle sorular sormazsak eksik kalır:
“Kale” demek, karalahanayı ‘yükseltip’ yerelliğini gölgelemek değil mi?
“Pancar” diyerek pazarı romantize ederken tarifleri yanlış yönlendirmiyor muyuz?
“Kelem” diyerek her lahanayı tek tencereye atmak, damak hafızasına haksızlık değil mi?
Evet, isimler satışı etkiler. Ama gastronomi sadece pazarlama değil, hafıza işidir. Bir yemeğin adı, tencerenin içindeki kadar önemlidir; çünkü adı, nereden geldiğimizi fısıldar.
—
Zayıf noktalar: Tariflerde yanlış anlaşılmalar ve kaybolan lezzet
Pancar ≠ şeker pancarı: “Pancar sarması” deyince kök sebzeyi haşlayıp dolduranlar gördük, üzdüler.
Kelem belirsizliği: “Kelem dolması” diye yazıp beyaz lahana bekleyen misafir, masada karalahana görünce “Bu başka” der; haklıdır.
Kale romantizmi: Zeytinyağlı “kale salad” furyasıyla karalahananın uzun pişirme geleneği göz ardı edildi. Oysa karalahana sabır ister; aceleye gelmez, gelirse de sertliğinin faturası damağa kesilir.
—
Pazarda ve mutfakta netlik kılavuzu
Alışverişte sorulacak net cümleler:
“Karalahana (baş yapmayan, koyu yeşil yaprak) istiyorum.”
“Beyaz lahana değil, sarmalık karalahana.”
“Pancarsa, karadeniz usulü yaprak olan.”
Tarifte doğrulama adımları:
1. Tarif “kale” diyorsa: Yaprak kalın mı, uzun pişirme mi? Karalahanadır.
2. Tarif “pancar” diyorsa: Yaprak mı, kök mü? Görsel veya malzeme listesiyle teyit.
3. Tarif “kelem” diyorsa: Bölgeyi sor; beyaz mı kara mı netleştir.
—
Provokatif sorular: Sofrada isim mi, lezzet mi kazanır?
Karalahana “kale” adıyla menüde iki kat fiyat alınca lezzet gerçekten artıyor mu, yoksa biz mi kandırılıyoruz?
“Pancar” diyerek yerel kimliği koruyoruz derken, başka yörelerdeki okuru tariften soğutuyor olabilir miyiz?
“Kelem” gibi şemsiye adlar, çeşit zenginliğini görünmez kılarak mutfak mirasını fakirleştiriyor olabilir mi?
—
Son söz: Adını doğru koyalım ki tadı yerini bulsun
Kara lahananın diğer adı bölgeden bölgeye “pancar/kara pancar”, kimi yerde “Laz lahanası” ve zaman zaman “çalı lahanası”dır; “kelem” ise daha genel bir lahana adıdır ve çoğu zaman beyazı işaret eder. İsimleri temizleyelim, tarifleri netleştirelim, pazarlama sisini dağıtalım. Çünkü doğru isim, doğru pişirmeyi; doğru pişirme de sofrada hak ettiği saygıyı getirir.
Şimdi top sizde: Evde karalahanaya ne diyorsunuz? “Pancar” mı, “kale” mi, “kelem” mi? Yorumlara yazın; gerekirse aynı tencereye üç adı da atıp birlikte kaynatalım! 🍃🍲